Madens historie i Danmark

Danskernes mad i dag er resultatet af mange hundrede års tilpasning til klima, økonomi og handel. Her er de store linjer.

Bondesamfundets kost

I århundreder var korn grundlaget. Man spiste grød af byg, havre og rug, øllebrød af rugbrød og tyndt øl, og rugbrød til næsten alle måltider. Kød og fisk skulle holde vinteren igennem og blev derfor saltet, røget eller tørret. Sild var en vigtig handelsvare, og saltet sild var almindelig hverdagsmad langs kysterne.

Måltiderne fulgte arbejdsdagen: flere små måltider fordelt over en lang dag, med den største mad midt på dagen.

Kartoflens indtog

Kartoflen kom til Danmark i 1700-tallet. De såkaldte kartoffeltyskere – tyske kolonister, der blev bosat på de jyske heder – fik skyld (og ære) for at udbrede den. Det tog dog tid, før kartoflen blev almindelig; i løbet af 1800-tallet blev den fast tilbehør og fortrængte en del af grøden.

Komfuret og den moderne husholdning

Med jernkomfuret i 1800-tallet blev det muligt at stege, bage og koge flere ting på én gang. Det gav plads til retter som frikadeller, stegt flæsk og sovs. Kogebøger for borgerlige husholdninger blev populære og var med til at ensrette, hvad "dansk mad" var.

Andelsbevægelsen

Fra 1880'erne organiserede landmændene sig i andelsmejerier og -slagterier. Smør og bacon blev store eksportvarer, og produktionen blev mere ensartet og hygiejnisk. Svinekød blev for alvor danskernes kød.

Efterkrigstiden

Køleskabe og frysere, supermarkeder og færdigvarer ændrede hverdagen markant i anden halvdel af 1900-tallet. Udenlandske retter som spaghetti med kødsovs, pizza og senere tacos og wokretter blev almindelige. Den traditionelle "kød, kartofler og sovs" fik konkurrence.

Ny Nordisk Mad

I 2004 samledes en række nordiske kokke og madfolk om et manifest for Ny Nordisk Mad med fokus på sæson, lokale råvarer, renhed og enkelhed. Bevægelsen fik stor international opmærksomhed og var med til at give danske råvarer – fra tang og bær til gamle kornsorter – ny status. Nordisk Ministerråd har siden arbejdet med nordisk mad som fælles projekt.

I dag

Danskernes mad er i dag en blanding af gamle klassikere, internationale retter og en voksende interesse for grøntsager og plantebaseret mad. Mange retter fra bedsteforældrenes køkken lever dog i bedste velgående – se Klassiske danske retter og Smørrebrød.

Videnskab.dk har en læseværdig artikel om, hvordan kostråd har præget Danmark i århundreder.