Frikadeller: sådan bliver de saftige

Frikadeller er en af de mest lavede retter i danske køkkener – og alligevel kan de blive tørre, kompakte eller falde fra hinanden. Forskellen ligger i nogle få detaljer.

Farsen

En klassisk frikadellefars består af:

• Hakket kød – svinekød eller halvt svin og halvt kalv. Kød med lidt fedt (fx 8–12 %) giver mere saft end helt magert kød.
• Løg – revet eller meget fint hakket.
• Æg – binder farsen.
• Mel eller rasp – mel giver en fastere frikadelle, rasp eller havregryn en lidt løsere.
• Mælk – eller vand/sodavand for en lettere fars.
• Salt og peber.

Et udgangspunkt for 4 personer er ca. 500 g hakket kød, 1 løg, 1 æg, 3–4 spsk mel eller rasp og 1–1,5 dl mælk. Justér væden, så farsen kan holde formen på en ske, men stadig er blød.

Rør farsen godt

Rør kød og salt sammen først. Saltet får kødets proteiner til at binde, så farsen bliver sammenhængende. Tilsæt derefter løg, æg, mel og til sidst mælken lidt ad gangen.

Lad den hvile

Stil farsen i køleskabet i 20–30 minutter. Melet når at trække væde, og farsen bliver lettere at forme.

Steg ved den rette varme

1. Varm smør (eventuelt blandet med lidt olie) på en pande, til skummet lægger sig.
2. Form frikadellerne med en spiseske, du dypper i fedtstoffet, og form dem mod håndfladen eller panden.
3. Brun dem godt på begge sider ved middelhøj varme.
4. Skru ned, og lad dem stege færdigt i 8–12 minutter afhængigt af størrelsen.

Hakket svinekød skal være gennemstegt. Kernetemperaturen bør være mindst 75 °C, og saften skal være klar.

Typiske fejl

Problem	Årsag
Tørre frikadeller	For magert kød, for lidt væde eller for lang stegetid
De falder fra hinanden	For lidt rørt, for meget væde eller ingen hvile
Brændt skorpe, rå indeni	For høj varme hele vejen
Kompakte og tunge	For meget mel eller for hård håndtering

Tilbehør

Kogte kartofler og brun sovs, stuvet hvidkål, rødkål eller agurkesalat. Kolde frikadeller er også et klassisk stykke smørrebrød med rødkål.

Se flere klassikere under Klassiske danske retter.