Rugbrød med surdej – sådan bager du det selv

Hjemmebagt rugbrød kræver tålmodighed, men ikke særligt udstyr. Det vigtigste er en aktiv surdej og tid.

Surdejen

Rugbrød hæver med surdej – en kultur af mælkesyrebakterier og vilde gærceller, som lever i en blanding af rugmel og vand. Har du ikke en surdej, kan du starte en ved at røre rugmel og lunkent vand sammen og "fodre" den med lidt nyt mel og vand dagligt i 5–7 dage, til den bobler og dufter syrligt. Mange får også en klat surdej fra en bekendt.

Gem altid en klat surdej fra dejen, før du bager, til næste brød. Den kan holde sig i køleskabet i et par uger.

Ingredienser til ét brød (ca. 1,5 kg)

• 1 dl aktiv surdej
• ca. 7–8 dl lunkent vand
• 1 spsk salt
• ca. 500 g groft rugmel (kerneknækket rug)
• ca. 300 g fint rugmel
• 200–300 g kerner, fx knækkede rugkerner, solsikke- og hørfrø (gerne udblødt natten over)

Mængderne er vejledende; dejen skal være klistret og grødagtig, ikke æltbar som hvededej.

Fremgangsmåde

1. Aften: Rør surdej, vand, mel og kerner sammen. Dæk skålen, og lad den stå lunt i 12–18 timer.
2. Morgen: Tag en klat dej fra som ny surdej. Rør salt i resten.
3. Form: Hæld dejen i en smurt rugbrødsform, og glat overfladen med en våd ske.
4. Efterhævning: Lad brødet hæve, til dejen næsten når kanten – typisk 2–5 timer.
5. Bagning: Prik overfladen med en gaffel, og bag ved ca. 180 °C i 1½–2 timer. Kernetemperaturen bør være omkring 98 °C.
6. Afkøling: Vend brødet ud, pak det ind i et viskestykke, og lad det hvile mindst et døgn før du skærer det. Krummen sætter sig i den tid.

Når det går galt

Problem	Mulig årsag
Brødet er klægt i midten	For kort bagetid eller skåret for tidligt
Stor revne under skorpen	For kort efterhævning eller for høj varme
Meget surt	For lang hævetid eller for varm hævning
Brødet hæver ikke	Surdejen er ikke aktiv nok

Til smørrebrødet

Godt rugbrød er grundlaget for smørrebrød. Skær det i tynde skiver, og smør helt ud til kanten.

Læs også om andet dansk bagværk.